面条的配方与工艺

面条生产配方与工艺

面粉

一、小麦粉

面条生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于26﹪，基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓"处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

二、玉米粉

玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85﹪的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。

三、荞麦粉

荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，还具有一定的治病、防病、保健功效。

四、绿豆粉

绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、等等。

水、盐、碱

一、水

水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28﹪-35﹪。

二、食盐

一般为小麦粉质量的2﹪-3﹪。应根据工艺要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可不加盐。

三、食碱

多数地区制作挂面不加碱。少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦质量的0.1﹪-0.3﹪。制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1﹪-0.2﹪。

部分花色挂面的配方

面条品种    配 方

鸡蛋面    鲜鸡蛋4kg 精盐1.5kg

蛋青面    鲜鸡蛋蛋清3.2kg 精盐1.5kg

蛋黄面    鲜鸡蛋蛋黄3.2kg 精盐1.5kg

菜油面    菜油1.5kg 精盐1.5kg

牛奶面    奶粉1.5kg 精盐1.5kg

肉松面    肉松2.5kg 精盐1.5kg

辣味面    辣椒粉0.7kg 精盐1.5kg

黄豆汁面    黄豆汁3kg 精盐1.5kg

绿豆汁面    绿豆汁3kg 精盐1.5kg

味精面    味精0.03kg 精盐1kg

肉汁面    猪肉汁2kg 味精0.03kg

鱼汁面    鲜鱼汁2.5kg 味精0.02kg 食盐1kg

菠菜面    菠菜汁2~4kg 精盐1.5kg

番茄面    番茄汁5~10kg 精盐1.5kg

营养面    黄豆汁8.5kg 鲜鸡蛋4kg 味精0.02kg 菜油0.5kg

葱汁面    葱汁2kg 精盐1.5kg

香油面    香油1.5kg 精盐1.5kg

魔芋面    魔芋精粉0.3~0.5kg

注:小麦粉用量为100kg，加水量为25~30kg。

和面

和面又称合面、揉面、打粉、搅拌。“和"的意思为在粉状物中加水搅拌揉弄，使其有黏性。和面是制面的第一道工序，制作各类面条的首要条件。和面效果的好坏，对后继几道工序的操作及最终的产品质量关系极大。如果和面达不到工艺要求，就生产不出好的面条。

一、和面的基本原理与工艺要求

和面的基本原理是，在小麦粉中加入一定数量的清水或盐水，通过一定时间的搅拌，小麦中的非水溶性蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）就逐渐吸水膨胀，形成面筋的网络结构。与此同时，小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水浸润，逐渐膨胀起来，并被湿面筋的网络组织所包围。从而使原来松散而没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性、黏弹性和延伸性的颗粒状湿面团，为轧片、切条成形、干燥准备条件，为良好的烹调性能打好基础。

1、感观要求

面团吸水适当，湿度均匀，色泽一致，不含生粉，呈砂样状态，手握成团，松开稍加搓动即可恢复砂样小颗粒。搅拌与揉捏合一的低速搅拌机和成的面团呈絮状，具有更好的可塑性、黏弹性和延伸性。

2、理化要求

在面团不影响轧片与悬挂干燥的前提下，小麦粉的非溶性蛋白最大限度地吸水，形成面筋网络包围淀粉颗粒，面团水分应大于30﹪。

影响和面效果的因素：

1、小麦粉的选择

要获得具有良好工艺性能的面团和具有良好烹调性能的面条，首先要有良好的小麦粉。小麦粉的好坏主要体现在面筋数量的多少和质量的好坏。建议使用面条专用粉或特制一等粉（富强粉）、特制二等粉（上白粉）、标准粉。

2、加水量的确定

和面加水量的多少，是影响面团工艺性能的核心问题，因为在和面的地程中形成面筋的首要条件是使小麦粉中的非水溶性蛋白质能够比较充分地吸水。如果蛋白质吸水不足，就不能形成良好的面筋，面团的工艺性能和面条的烹调性能都要受到严重的影响。

一般制作手拉线面要使小麦粉充分吸水，最少加水率为小麦粉质量的一半。但这个加水率不适用于机械制面，因为机械制面有轧片工序，如果加水率达到35﹪以上，面团的湿度和黏度较大，就难以轧制面片了。对于制作挂面，还有一道悬挂烘干的工序，面条过湿，挂起来由于自重拉伸，形成的断条会很多。加水过多的面条在烘干时还要处延长烘干时间，所以要控制好加水量，一般为小麦粉质量的25﹪-32﹪。但这个量是不能满足小麦粉的吸水需要的，所以在不影响轧片和悬挂干燥的前提下，和面加水率适当多一些对产品质量有好处。

3、温度的影响

水温适当，蛋白质吸水形成面筋较快；水温过低，蛋白质吸水时间延长；水温过高，蛋白质容易热变性而影响面筋的形成。由于蛋白质受热变性而凝固，失去了黏结力，就难以形成面筋。最适宜的温度为25-30℃。所以在寒冷天气最好用暖水和面，并保持恒定的水温。

4、时间与搅拌速度的影响

和面时间的长短，对面筋的形成有密切关系。由于小麦粉中的蛋白质吸水需要时间，如果和面的时间太短，加入的水难以和小麦粉搅拌均匀，蛋白质来不及吸水或吸水很不充分，面筋肯定形成得不好。如果和面时间过长，使面团的温度升高，就要影响面筋的形成。比较理想的和面时间为15min，最少不应少于10min。而具体的和面时间的多少与和面机容量大小、搅拌强度有关，不能一概而定，要从实践中灵活撑握。

搅拌强度一般用搅拌速度（每分钟转数r/min）来表示。搅拌的作用主要是将机内的物料不断的翻动，使其各部分小麦粉吸水量均匀一致，并在一定时间内提高物料的温度。因此搅拌速度的快慢对和面效果也有显著的影响。搅拌速度过快，温升过高，容易打碎逐步形成的面筋网络组织；搅拌速度过慢，温升过低，面团不易和匀打熟，色泽不均匀。较为理想的搅拌速度为：单轴曲线状搅拌杆的和面机在30r/min范围内为宜。

5、食盐水浓度的影响

加盐的主要作用在于改善挂面的质地。如果小麦粉中的面筋含量较低，加入适量的食盐可以改进小麦粉的吸水能力，增强面团的弹性，提高和面效果。但添加过多的食盐反而降低面团的韧性。

因此和面时食盐水的浓度大小必须根据小麦粉中面筋质量高低、生产季节等多方面因素来确定。和面加水率在24﹪-30﹪时，加盐率、盐水浓度与季节之间的关系如下：

加盐率、盐水浓度与季节之间的关系

季节    月份    加盐率/﹪    盐水浓度/°Bx

春    3、4、5    2.4    8

夏    6、7、8    3.0    10

秋    9、10、11    2.4    8

冬    12、1、2    2.0    6

注:1°Bx指100g水中含1g盐.

和面设备

和面是通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒。和面机是制面中最重要的设备之一。和面效果的好坏与和面机有重要关系。

我厂生产的主要为卧式和面机,卧式和面机结构简单，卸料、清洗、维修方便，因此在饮食行业被广泛使用，主要用于面坯的调制，是面点制作中常用的机械。主要用于面条、饺子、馒头、包子等面团的调制。

卧式和面机，该机的工作原理是模仿手工和面设计。其结构特点：在不锈钢搅拌槽内，装有对称曲线状的搅拌杆，配合顺逆传动装置，进行高速搅拌，如同手工和面一样，能对面团起到压、捏、拌、翻的作用，容易使小麦粉中的蛋白质形成网络组织，从而提高和面效果。

和面机的使用方法

操作时，将已配好的面粉和水分数次放入，每放一次和面3-5分钟，配合顺逆传动，使和面均匀。

和面机和面的技术要点

1、要正确掌握投料顺序。

2、搅拌时间要适当

熟化

所谓“熟化"，即放置成熟之意，也就是借助时间的推移来自动地改良原料、半成品或成品品质的过程。

由于和面时所加入的水分需要渗透到小麦粉蛋白质内部需要较长时间，而在15-20min的和面工序中还达不到这样的要求，加入的水分不能够足够均匀地渗透到每个小麦粉粒子中去。另外，吸水膨胀的蛋白质相互粘连成面筋质，在静态中更为有利。所以需要一个熟化过程，让水分充分而均匀地渗透到小麦粉粒子内部，目的是让蛋白质能比较充分地吸水膨胀，形成较好的网络组织，提高面团的工艺性能。熟化的工艺要求：面团静放15min，最少10min，情况许可的时间再长一些更好；用湿润的布盖住，防止水分丢失和表面结皮；温度控制在25℃左右，宜低不宜高。

轧片

轧片也称压片或压面，是将经过和面熟化的面团，通过多道作相对旋转的轧辊，轧成从厚而薄的面片。轧片是各类面条生产的中心环节，对面质影响很大。

一、轧片的基本原理和工艺要求

和面熟化后的面团，面筋是分散、蔬松、分布不够均匀的，而且淀粉颗粒吸水浸润后也是分散的。由于面团的颗粒还没有连接起来形成面带，所以面团的可塑性、黏弹性和延伸性还没有显示出来。只有通过多道辊轧才能在外力的作用下，把颗粒状面团轧成面片，把分散在面团中的面筋和淀粉粒集结在一起，把蔬松的面筋轧展成为细紧的网络组织，使面筋在面片中均匀分布，并把面粉颗粒包围起来。只有这样，才能把面团的可塑性、黏弹性和延伸性体现出来，为切条成形做准备。

影响轧片效果的主要因素

1、轧薄率与轧片道数

在轧片的过程中，加压的强弱与面筋网络组织的细密化有一定规律。在压力达到某限度之前，压力越大，越能促进面筋网络组织的细密化。但如果对面片作急剧的过度轧延，会使面片中已形成的面筋网络组织受到机械的破坏，所以轧片有一个重要技术参数：轧薄率。

轧薄率也可称为轧延比，它的含义是指在轧片的过程中，通过每一次轧辊的面皮，轧前与轧后厚度之比，公式：轧薄率=（轧前面皮厚度-轧后面皮厚度）/轧前面皮厚度*100。理想的轧薄率为：50%、40%、29%、24%、15%、9%。

轧片道数也就是轧面次数，一般较合理的道数为7道，最少也要有四道，配合轧薄率加工，轧出的面皮质量较好。

2、轧辊转速

轧辊线速度对轧片效果有重要的影响，在相同的条件下，转速越高，线速度越大，面片被拉伸的速度越快，但是过快的拉伸容易破坏已经形成的面筋网络组织，而且面片光滑度较差。转速较低，线速度小，面片受压时间长，面片紧密光洁。

3、轧辊表面硬度与耐磨性

轧辊硬度高，耐磨性好对提高面带表面光滑性和挂面烹调性可起到一定的作用。

轧片设备

面团轧片是通过轧片机（压面机）的轧辊压延而成。压面机主要由喂料装置、轧距调节机构、机架、传动装置等部分组成。压面机的作用是将松散的面团轧成紧密的、规定厚度要求的薄面轧片，并在压面过程中进一步促进面筋网络形成，使面团或面片具有一定的筋力和韧性。压面时，当面团或面片进入一对等速相向旋转的刚性轧辊后，由于面团或面片厚度大于辊间、轧距便受到正压力和摩擦力作用，面团或面片跟随轧辊运动，同时受到拉、压，即一面受挤压，一面被拉伸减薄。而轧辊的这一工作过程还促进了面筋质规则延伸，粘连形成细密的面筋网络结构。经过数次轧辊作用后，面片中形面的面筋网络组织紧密而细致，使面片具有一定强度和韧性。

切面

切面是使面带成形的工序，把经过轧延成形的薄面片，纵向切成一定形状的过程称切条，其作用是将轧片后的面片切成一定长度和宽度的湿面条，以备悬挂烘干。

一、切条的基本原理与工艺

机械切条的基本原理是用一对并列放置、相向等速旋转的齿辊，相互啮合，使面片从相对旋转而啮合的齿辊中通过，利用齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而旋转和剪切力作用，把面片纵向剪切成面条。

二、切条设备

带切面功能的压面机配有一套切面刀，面刀的作用是将面带切成规定宽度尺寸的面条。它是一对并列安装、相向旋转的齿辊。两根面刀的齿槽与齿的宽度是相等的，它们互相啮合。由齿轮带动相向旋转时，依靠各刀齿的侧刃，仿照剪刀一样将面带剪切成面条，面条在面刀的旋转速度带动下，由面梳铲下不断向前流出。

面梳是用来铲下被切下的面条，并清理面刀齿槽内所黏附的面屑的零件。它具有与面刀相同的齿宽和齿距，并相互配合，通常是用钢板经切齿压弯制成。它是成对使用，安装在面刀辊下方，梳齿与刀齿槽底相贴紧。面梳的齿距必须与面刀一致，

烘干

面条干燥是整个生产过程中技术性较高的工序。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的。

一、挂面干燥的特点与工艺要求

挂面的干燥是生面条进行干燥，面条内部淀粉尚未湖化，蛋白质尚未热变性凝固，面筋网络包围淀粉颗粒的组织结构尚未全部形成。因而干燥的目的除了去除多余的水分以外，还要固定面条的组织状态，保持良好的烹调性能。如果干燥不当，很容易产生酥面，丧失正常的烹调性能。

挂面干燥的工艺要求：感官要求是已烘干的挂面平直光滑，不酥、不潮、不脆；理化要求是有良好的烹饪性能和一定的抗断强度，水分≤14.5﹪。在梅雨季节，空气潮湿，挂面的含水率最好控制在≤14.0﹪。

二、烘干设备

1、自然干燥

自然干燥是把被干燥的湿物料直接放置在大气中进行。自然干燥的面条一般平会产生酥条现象，产品质量比较好。但只能在没有风沙和尘土飞扬的室外进行，雨天不能生产，受自然条件的限制。

2、人工干燥

挂面的干燥设备有定点烘房和移动烘房。现以定点烘房介绍。定点烘房的结结比较简单,是一种间歇烘干装置。在一间正方形的房间内，上部装一个或几个扩散风扇，风扇下面装散热排管,散热管下面装几排悬挂面杆的架子，靠近地面的墙壁上装排潮风扇。先把湿面条送进烘房，悬挂在面架上，放满面条后，即可打开进气阀门，向散热排气管供气，同时开动上部的扩散风扇，通过散热排气管加热空气，向湿面吹热风，同时开动下部的排潮风扇，把潮气排出去而烘干面条。

影响挂面干燥效果的因素和技术参数

1、温度

温度是挂面干燥的重要技术参数。一般规律是温度的高低与干燥时间长短成反比，与干燥效果的优劣成正比。干燥温度高，干燥时间短，干燥效果好。但挂面干燥不适用于一般规律，干燥区的最高温度不宜超过35℃，雨季不宜超过40℃。

2、相对湿度

相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。相对湿度是表示湿空气中所含水蒸气接近饱和程度，也称饱和度。所谓饱和是指湿空气中充满了水蒸气，不能再吸收水分了。相对湿度以百分数表示，数值小，表示空气离饱和度远，空气比较干燥，吸收水分能力较强，也就是干燥能力较强；数值大，表示空气比较潮湿，吸收水分能力较弱，也就是干燥能力较弱；数值为零时，则是干空气，吸水能力更好；数值为100％时，则为饱和湿空气。

根据挂面的特殊性和“保湿干燥"的特殊干燥方法，就是用相对湿度的高低不定期实现保湿，从而控制外扩散速度的目的，主干燥阶段要把相对湿度控制在75％左右，预备干燥

阶段和完成干燥阶段一般不需要控制相对湿度，但相对湿度不应低于40％。

3、风速

风速大小表示空气流动速度快慢，它也是挂面干燥过程中关键的重要参数。风速太快，悬挂在烘干室中的湿挂面摆动幅度过大，表面水分蒸发过快，会加速外扩散速度，使内外扩散不平衡；风速太慢，湿挂面摆动幅度小，表面蒸发速度过慢，也不利于内外扩散的平衡。三个干燥阶段对风速有不同的要求，预备干燥阶段为：1.0-1.2m/s,主干燥阶段为1.5-1.8m/s,完成干燥阶段为0.8-1.0m/S。

4、挂面截面形状和截面积

圆形和正方形截面在干燥时受热均匀，干燥收缩所产生的应力基本相等，不容易发生变形，也就是不容易发生酥面。其它挂面多数是矩形，厚度一般为1mm、宽度为1.5mm、2.0mm、3.0mm......等.在厚度不变的前提下,宽度越大,收缩变形越不均匀,越容易发生酥面。从挂面截面积的大小来分析，截面积小的挂面比截面积大的容易干燥。因此，在干燥作业过程中，必须根据不同的截面积大小，合理地调节温度和相对湿度。

5、干燥时间

干燥时间的长段要根据干燥温度的高低来设计。要求是已烘干的挂面能达到平直光滑，不酥、不潮、不脆。

鲜湿面条配方

1.高筋粉9.5斤

2.淀粉0.5斤

3.盐25克

4.碱面5克

5.水3.2斤

制作工艺：

以上原料加入和面机中【高速和面机】一般时间为3分钟左右.搅拌好的面絮状静止20分钟然后放入压面机压皮3次，根据面条宽窄调节薄厚，压调节薄厚压光1-2次安装面刀出面条.

饺子皮混沌皮手抄皮

1.高筋粉500克.

2.食用碱2克.

3.淀粉30克【淀粉留出一半撒面皮】.

4.水165克.

5.鸡蛋1个

6.盐3克

制作工艺：

高速搅拌面粉机搅拌面絮状静止10分钟【根据天气环境温度来调整时间】，进压面机压皮3遍，压面机调成2毫米再次压皮2遍，叠皮撒粉切成需要的尺寸、形状。