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煎饺锅贴的制作流程

发布时间:2021-07-13      点击次数:1644

       锅贴是一种著名的汉族特色小吃,据说起源于河南开封,煎烙的馅类小食品,制作精巧,味道可口。根据季节配以不同鲜蔬菜。锅贴的形状各地不同,一般是饺子形状,但天津锅贴类似褡裢火烧。

高汤

原料配方比例

将肘子骨 5 千克,老鸡 2 只,枚肉、凤爪各 2500 克,肉皮 1500 克加水至没过原料,熬制 12 个小时至汤汁粘稠,把杂料捞出,留底汤放凉后,放入冷藏柜即可。每 500 克肉馅要加入 150 克汤,沿一个方向搅打 30 分钟左右,期间加入调料调味。

香料油

香料油配方比例

将花生油 5 千克烧至五成热,下入香菜 30 克,花椒、八角各 50 克,香葱、圆葱、大葱、姜各 250 克,小火烧至调料发黄时捞出,留油即可。

和面

面粉选用高筋特一粉,和面用水的温度掌握在 48℃左右。每500 克面粉先用 250 克温水和匀,再入 50 克凉水和制。面皮要和到不软不硬,两张面皮能够粘到一起为宜。

包馅

用两小手指托住锅贴底部, 用大拇指和食指从锅贴两头向反方向拉伸16厘米,以锅贴底部较为平整为佳。

制作手法

电饼档的温度控制在 210℃为宜。关闭上挡加热,浇上油,待下挡升至210℃时,淋入香料油,放入锅贴,盖上盖子加热 5-6 分钟后,淋入面汤定形,再盖盖煎制 2-3 分钟,至底部变硬即可。

锅贴特色馅料配方制作

牛肉馅

原料:牛肉蓉 500 克,大葱 200 克,炒熟的鸡蛋碎 60 克。酱油 10 克,盐 4 克,味精 7 克,葱、姜各 6 克,肉汤料 50 克。

制作:将鸡蛋碎搅到牛肉蓉里,同时加入肉汤料,川页时针搅拌至馅料有粘性,然后加入剩余调料即可。

素三鲜

原料:韭菜 500克,鸡蛋 200 克,水发木耳 50 克。酱油 10 克,盐 8克,香油 3 克,味精、葱、姜各 5 克,胡椒粉 2 克。

肉三鲜

原料:打入汤的猪肉馅 500 克,韭菜 150 克,水发木耳 60 克,海米 30克。酱油 13 克,盐 4 克,味精 6 克,葱、姜各 15 克,香油 5 克。

       锅贴包制时一般是馅面各半,呈月牙形。锅贴底面呈深黄色,酥脆,面皮软韧,馅味香美。锅贴的形状各地不同,一般是饺子形状,但天津锅贴类似褡裢火烧。从某种意义上说,日本人所谓的饺子都是锅贴。

       锅贴是大众特色风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨、制作精细、品质优美而闻名古城。成品灌汤流油,色泽黄焦,鲜美溢口。东北也称水煎包,又称为煎饺。锅贴跟煎饺不能混淆。

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